深圳餐饮创业者进阶之路:遭受际遇分水岭靠外卖优秀重围

  晶报2019年5月31日讯 2015年,华为前工程师徐松在深圳开了一家小龙虾店。此前,他开烤鱼店,开了四年亏了200万元。同一年,离开保险业的周彤开的窑鸡王店,开始走出困境,步上正轨。

  “几家店的外卖忽然爆单了,老板和股东只能赶紧下工厂帮忙洗鸡!”让窑鸡王迎来转机的是,以美团为首的外卖平台的兴起。好像一夜之间,销售额就“蹭蹭蹭”往上涨。徐松也借上这股外卖的东风,果断上平台,一度做到占据了深圳小龙虾外卖品类的半壁江山。

  深圳市2018年国民经济和社会发展统计公报显示,在多个行业固定资产投资增长速度负增长的情况下,餐饮业逆势增长达312.9%。在深圳这片热土,从不乏创业者,餐饮业亦如是。在这里,多的是坚韧不拔的创业者,多的是机缘巧合的创业红利,借东风,他们站稳脚跟,迈向全国。

  2011年,徐松从华为辞职,盘下一家烤鱼店。刚起步没什么章法,一直亏钱。

  痛定思痛,从头再来。2015年,身为湖北人的他,决定经营深圳较罕见的小龙虾。回湖北走访养殖基地,尝遍大小油焖龙虾店,随后,徐松建起自己的养殖基地、坚持用活虾,加上千挑万选的油焖大虾师傅,让菜品慢慢有了江湖地位。

  堂食做起来了,那要不要做外卖?“有补贴为什么不领?”最初凭着这种朴素的想法,松哥在美团外卖上有了一席之地。如今,徐松已经坐拥几十家分店,包括了传统店面和外卖店。他总结出,开店形式中,堂食+外卖的模式,盈利点最高。仅靠堂食店“打天下”的模式一去不复返。

  “从前你跟我说关了店的外卖业务,对我来说影响不大。但现在万万不行。”早在两年前,松哥日均外卖订单量就突破6000单,占深圳小龙虾外卖市场份额近50%。

  徐松分析,小龙虾的目标人群是容易接受新事物、又有一定消费能力的80、90后,这部分人也是外卖平台的主流消费群。线下线上的目标消费群高度重合。这种“线下连锁店+线上外卖”模式,远胜过只做电商或门店的其他小龙虾店,这为后来其获得资本青睐埋下“伏笔”。

  2013年投身餐饮业的周彤,目标很明确:做窑鸡。他觉得,窑鸡还仅限沿海一带特色美食,“北有烤鸭南有窑鸡”,窑鸡品类理应诞生全国品牌。

  创业之路并不平坦——门店中老板和股东一齐上,除了厨师的活,扫地、端盘全都做过,生意平平;跟便利店、酒楼合作,在酒楼门口卖窑鸡和瓦罐汤,效益一般;进小区搞活动,做了一两次,觉得很吃力……前期亏损,有的股东债台高筑。

  “未来,同城配送1小时内送达。”2014年,快递行业的崛起让周彤坚定信心。他笃信,窑鸡如果能做外卖,销量一定会打开。对于一些订单,店里尝试叫滴滴司机去帮忙送货,客人下楼取单。该模式能坚持多久,周彤心里没底。

  转机在2015年出现,美团外卖入驻深圳,迅速崛起。2015年底,周彤发现,南山区几家门店外卖销量超过堂食,从每月200-400单,一下子飙升到七八百单。爆单时老板和股东都要下厂帮忙洗鸡,“我们发现了外卖平台的重要性,要求所有店都要上平台。”

  徐松和周彤经历的2015年,几乎成全国餐饮的分水岭。这一年,外卖O2O风起云涌。资本依然看好,巨额融资不断;国家新食安法明确规定了网络订餐平台的义务,消费者对网上食品安全的关注高涨;几大外卖平台砸钱做推广,大小商家跃跃欲试。

  在以往,人们对于餐饮从业者的印象,还保有低学历、会做菜、吃苦耐劳等标签。而今,越来越多“下海”创业的餐饮老板,往往都接受过高等教育,曾有着一份体面工作。大时代背景下,他们走出迥异传统的发展道路:打造新一代门店、倾力线上营销、挖掘品牌价值……

  松哥走过的历程里,2017年也值得大书一笔。2017年8月,松哥油焖大虾完成近亿元A轮融资,由天图资本领投。据了解,在过往获得融资的小龙虾项目中,要么只有传统店面,要么是单纯的互联网品牌,而松哥油焖大虾线上线下完美结合,具备爆发成为全国品牌的潜力,这是天图在全国众多竞争者中选择它的主要原因。

  然而,无法回避的是,“烧钱大战”硝烟已散,外卖走过“红利期”。对餐饮创业者而言,打造承载外卖新经济发展的“下一代门店”,成为重中之重。

  线上销售带动销量,线下门店持续升级。松哥还在不断调整适应:小龙虾多为女性客户,店面装修、外卖包装如何正对女同学的口味,赠送的一次性手套如何不渗油、手套又不能太厚,因为影响剥虾的感觉。店里还有由一群大妈组成的“刷虾天团”,手工刷洗小龙虾,甚至将刷虾实况全程直播。

  对下一代门店,徐松有自己的想法:旗舰店主打堂食,树品牌扩影响,外卖店围绕旗舰店层层布点,把这种模范扩展全国,开上300家店。

  另一边,窑鸡王则走出不同发展路线,几乎只做外卖,他们将美团外卖大数据利用得淋漓尽致。以美团评分来作为最重要的考核机制。“商家评分”达到4.5及4.5分以上的门店,公司发放100%补贴,评分每下降0.1,补贴按10%递减。

  线上线下门店的升级是最重要的工作。线上,周彤继续研究由美团外卖每月反馈过来的大数据,以提高用户体验感。他们还聘请专业团队,进行VR设计、品牌打造等打造“下一代门店”。门店的规划升级更是将外卖生产和取餐放在首位,这也是窑鸡王创立以来的第四代门店。

  如今,窑鸡王已在全国开了300多家加盟店,成为第一家走遍全国的窑鸡品牌。“北有烤鸭,南有窑鸡”,周彤这一创业理念践行至今,越发清晰而坚定。